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采用木糖醇替代白砂糖,通過 單因素試驗和正交試驗確定了紫薯山藥芝士月餅的 最佳配方,從而制作出一款美味與營養(yǎng)兼具,具有多 種保健功能的月餅, 既滿足了當(dāng)代人的健康飲食需 求,又為薯類的深加工提供了新的途徑,具有較好的 發(fā)展前景。JCS-11002B 型電子天平,哈爾濱眾匯衡器有限 公司;JC101-2A 型鼓風(fēng)干燥箱, 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械 廠;SER148 型索式脂肪提取裝置,東方強(qiáng)運(yùn)科技有 限公司;DK-S16 型恒溫水浴鍋,上海伯欣儀儀器設(shè) 備廠。先將餅皮搓成球形,按壓至中間略厚四 周稍薄的半球形,中心放上餡,再用虎口把餅皮慢 慢往上推,直至把餡料全部包裹均勻,要求封口不 露餡、不偏皮,將已包好的月餅放入月餅?zāi)>甙磯? 成型。
隨著糯米粉添加量的增加,感官評 分呈先升高、 后降低的趨勢。 當(dāng)糯米粉添加量為 70%時,月餅組織較松軟、表面輕微不完整;當(dāng)糯米 粉含量大于 80%時,月餅偏軟黏牙、口感較差且不 易包餡;當(dāng)糯米粉添加量為 75%時,產(chǎn)品感官評分 最高,此時月餅松軟有彈性、細(xì)膩可口、花紋清晰、輪 廓飽滿。既提升了月餅的營養(yǎng)價值 又在一定程度上彌補(bǔ)了其風(fēng)味的不足, 可滿足消費 者對健康飲食的需求。在此基礎(chǔ)上,通過單因素和正 交實驗分析了山藥泥和紫薯泥添加比例、 芝士和紅 薯添加比例.