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以各類香辛料鹵制而成 的休閑鹵鴨制品消費(fèi)量最多也最受消費(fèi)者喜愛(ài)。 香辛料的加入不僅賦予了鹵鴨制品麻、辣、辛、 香等風(fēng)味,還能去除鴨肉本身的腥味和血味,抑 制有異味的揮發(fā)酸產(chǎn)。在鹵鴨制品加工過(guò)程 中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是使用香辛料進(jìn)行調(diào)味增香,不同 的香辛料賦予了鹵鴨制品不同的風(fēng)味,同種香辛 料的預(yù)處理方式也會(huì)影響鹵鴨制品的風(fēng)味。蘇州凈化公司;PT20標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩:紹興市 上虞華豐五金儀器有限公司;LRHS-150恒溫恒 濕培養(yǎng)箱:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;Agilent 7890B-5777A GC-MS氣質(zhì)聯(lián)用儀:美國(guó)安捷倫科 技有限公司。
與對(duì)照組(未粉碎) 相比,分別下降了4.4%和34.8%。在菌落總數(shù)方 面,與對(duì)照組相比,使用粉碎后的 香辛料鹵制鴨腿能夠顯著抑制微生物的生長(zhǎng)(P< 0.05),且隨著粉碎目數(shù)的增加,其抑制效果呈現(xiàn) 先升后降的趨勢(shì),當(dāng)粉碎目數(shù)在60~100時(shí),抑制 效果最好,在為期14 d的貯藏后,其菌落總數(shù)比 對(duì)照組降低了46.5%。酮類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪氧化,有 較高的風(fēng)味閾值,其大多具有花香氣味,且香 氣穩(wěn)定、持久 ;醇類與酮類物質(zhì)類似,也具有 較高的風(fēng)味閾值,主要是不飽和脂肪酸氧化的 產(chǎn)物,其中的1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣和蔬菜香 氣,α-松油醇具有紫丁香花香氣,對(duì)減鹽鹵鴨腿 風(fēng)味的形成有著積極的作用。